人的一生不一定要热热闹闹，凉面如是，可能是有一个凉字的缘故。在所有的美食中，以冷、热冠名者不多，香、辣、麻等多，大多直指口味。

　　凉州凉面主要以小麦精面为主，和面时加碱，色泽黄中透亮。面下至锅中九成熟，捞出，加热油，面便不坨了。面分宽、细，不似牛肉面分得那么细致，什么大宽、韭叶子、二细、毛细等。凉州人的叫法很直接：来一碗宽凉面、细凉面，或者来一碗荤凉面、素凉面。如果面皮子还要加点黄瓜丝、胡萝卜丝或蒜茄子，凉面则不客套，荤加荤卤，素加素卤，以口味而定，价格也不同。

　　做凉面也是个苦活。面下得早了，成为隔夜面；下得迟了，赶不上卖市。所以，凉面又叫早凉面。

　　好凉面以筋道论，更以卤味好坏论。凉面讲究一面二卤三抓，油辣子也没面皮子那么要求高，这也与人们把凉面划归为面食类有关。常有食客说：谁谁谁家面皮子的油辣子好，很少听到人们说谁谁谁家凉面的油辣子好。

　　卖凉面的不少，卖出名头的不多。面皮子、凉面，起摊名时主要以卖者的姓氏为主，再加记，如某记面皮或某记凉面。名头响的，便减少了许多麻烦，食客们直接说去吃那家的凉面。说谁家的凉面，大多是列入了凉州名优小吃的人家的凉面。

　　盛凉面主要以方盘为主，一出摊，面堆如山，卖凉面的手就是斤两，一抓一碗，抓时抖抖，面便松弛骨板，再缩了身子，等着浇卤。方盘前有两个大砂锅，一为荤卤，一为素卤。有的食客往往要点素卤，再加荤卤，价格以荤卤算。

　　各家卤都有自己的特色，荤卤以大肉为主，素卤主要以干小白菜为主料。荤卤中要加点时令菜，如韭苔或蒜薹，或将洋芋切成滚刀块，在油中炸出，以免绵烂。

　　或荤或素的卤子一进碗，用筷子搅拌，让卤与面亲密接触，面便有了卤香，卤便有了面香。

　　卖凉面不仅卖出了名堂，还以书画家、收藏家、鉴赏家为人们称道的，当数郭中藩先生。

　　中藩(1915一1989)先生幼时家贫，后以卖凉面为生。虽与引车卖浆者流为伍，但志存高洁，酷爱金石书画。幼时曾受教于大井巷李春亭先生，书法拜学于东小井巷凉州怪杰杨成绪之子杨联壁门下。并广交当时名流李钟岳、赵兰亭、权爱棠、赵彦森、范振绪等诸先生。我工作于《武威日报》社时，曾数次到其祖宅找其子郭子猷先生长叙。那时先生的宅居仍存。院中花木竹莲扶疏，家中摆设古朴而充满书香墨味，非身具文人禀赋者不能拥有。1941年张大千来凉，曾与之交往，并以书画相赠；1942年于右任先生小居凉州，和他相见甚欢，曾以联大赞：观其为文不随其趣，与之定事大有古风。能得于右任先生如此赞誉者，绝非俗类。先生生性豁达，从不以卖凉面自卑。书画与凉面，本不搭界，但在中藩先生手上却通灵，卖凉面时抓凉面，不卖凉面时抓毛笔。凉面一提，幻作线条；毛笔一落，则畅胸怀。一旦收摊，凉面香气落下，墨香文气又起。座上有食客，往来皆不俗。先生在世时，相伴甚欢者有冯天民、麻永忠、刘永峥等人。一杯酒、一盘肉、一张宣纸、一支笔，杯中酒香，笔下乾坤，赏名画而心喜，把玩金石而乐无穷。古今高雅之士，或寄情田园，或遁世而居。哪像先生，身居闹市而不坠青云之志，摆摊街头仍笑对江湖人生。一声“郭凉面”或“郭二爷”，里面蕴含着无限的尊敬之情。

　　我与中藩先生，并无交往。因敬其前贤，又曾在旧居观赏过其部分藏品，深为先生之出市井而不染之高洁所感佩。先生节衣缩食，20世纪70年代初，将所藏唐垂拱三年石造像、宋瓷观音、战国虎符、唐咸亨三年白云琴以及元、明、清瓷器一百余件文物，捐献于原武威地区博物馆。此举非大胸怀者所不能担之。先生虽然作古，当书坛画界中人每每谈起先生，总对先生尊而敬之，此更能印证，凡贤德高洁者，并非完全以所从事职业或职位高低而论之。

　　我上鲁迅文学院第十一届高研班时，隔壁住着吉林延边的朝鲜族学员、诗人朴长吉。一有闲暇，他便来讨教汉语中的词语表达。我对冷凉食物，因肠胃关系，一般敬而远之。一次盛情难却，他请我去吃朝鲜冷面。才知朝鲜冷面与凉州凉面有同工异曲之妙。只是朝鲜冷面的料理及那种酸酸甜甜、越吃越辣加啤酒的吃法，实在难以接受，以后便婉拒，倒让朴长吉先生每每怅惋不已。

　　美食也有适应性，不仅关于地域、环境，还有肠胃。世上美食多矣，每人各有所好，爱与不爱，并非美食之过。凉州凉面，面凉卤子热，每每有朋友来凉州，总要请他们去尝一尝，不管他们喜爱与否，作为凉州人，推介本土美食也是责任所在。凡有朋友说凉州凉面好吃，心下也欣慰不少。

　　李学辉，甘肃武威人。现供职于武威市文联。曾用笔名补丁。中国作协会员，甘肃省作协副主席，甘肃小说八骏之一。在《中国作家》《北京文学》《钟山》《飞天》《芳草》等刊物发表小说近百余篇，有作品被《小说月报》等报刊选载。出版中短篇小说集《月亮下蛋》（上、下册）《李学辉的小说》，随笔小品集《弹指拈花》《凉州食事》等。长篇小说“凉州三部曲”（《末代紧皮手》《国家坐骑》《塞上曲》）为“中国文学增添了绝无仅有的绝世题材”而受到广泛关注。获敦煌文艺奖、黄河文学奖、梁斌文学奖、《飞天》十年文学奖、《芳草》汉语文学女评委奖最佳叙事奖和抒情奖。